Interview • O sushi s Juliem Surmajem

 

Učil se od japonského mistra v dobách, kdy ještě sushi nebylo cool.
Dnes vede sushi kurzy, stará se o cateringy na soukromé akce a pořádá školení.
Julius Surmaj spolupracuje s několika předními českými hotely a své výborné sushi tvoří i pro nás.
Ochutnejte, nebudete litovat!

 julek

Jaký vztah máte k sushi?

K sushi mám velmi dobrý vztah. Nejen, že mě baví ho vytvářet, ale taky mě to živí a chutná mi.

 

Proč jste se mu rozhodl věnovat?

Přišlo to úplně samo v době, kdy to tady ještě nebylo tak obvyklé. A já měl to štěstí, že mi byl představen
japonský kuchař pan Hachiro Tsuda. Ten zrovna otevíral japonskou restauraci Katsura, která funguje dodnes,
a vzal mě do učení. Byl jsem v té době neskutečně nadšený, že se naučím něco nového.
Něco, co tady moc lidí nezná.

 

Jak dlouho trvá vaše láska k sushi?

Sushi a japonskou teplou kuchyni dělám asi od roku 2003. K sushi jsem se každopádně přikláněl
už od začátku o trochu víc.

 

Učil jste se někde v zahraničí?

Vždycky říkám, že tak trochu ano. Restaurace Katsura sídlí v Hotelu Diplomat a byl tam japonský
servis, japonský kuchař a z 90 % japonská klientela. Češi jsme tam byli dva. Jinak jsem ale za prací nikam
necestoval, pouze Čechy.

 

Co je na přípravě sushi nejdůležitější?

Čistota, klid a samozřejmě suroviny. Základem je kvalitní rýže a případně ryba nebo jiná surovina.

 

Jaké druhy sushi existují a který osobně preferujete?

Sushi je spousta druhů, mezi nejznámější patří rolky a nigiri. Osobně dělám nigiri moc rád, je to čistá práce,
kterou děláte prsty a dlaněmi. Pak můžete ochutnat třeba uramaki, temari, temaki, gunkan a mohl bych pokračovat ještě dlouho.

 Julek1

Rýže je základ sushi. Poradíte, jakou rýži vybrat? Máte nějaký osvědčený způsob přípravy?

Za mě je na sushi nejlepší krátkozrnná nebo kulatozrnná rýže. Za sebe doporučuji Yume Nishiki nebo Tama Nishiki.
Jsou trochu dražší, ale za kvalitu se platí a na výsledku je to znát. Můj způsob vaření rýže je tajemství,
které si nechám pro sebe. Ale rád prozradím, že to chce neflákat a brát každou surovinu vážně a s respektem.
I když jde jen o rýži! 

 

Jaké druhy ryb se tradičně používají k přípravě sushi?

V Japonsku je to hlavně tuňák, u nás spíše losos. Ale používají se samozřejmě i různé bílé ryby, mušle, krevety a podobně.
Výběr je dneska opravdu velký.

 

Máte tip na zajímavé kombinace?

Já osobně mám nejradši sashimi nebo klasiku tuňák a rýže.

 

Jaké druhy řas se na sushi používají a kde je sehnat? 

Ingredience na sushi dnes seženete ve většině velkých supermarketů. Pokud jde o kvalitu, určitě bych vyhledal
přímo asijské potraviny a nechal si poradit. 

 

Co říkáte na typické přísady jako jsou wasabi, sojová omáčka nebo nakládaný zázvor?

To jsou ingredience, které k sushi jednoznačně patří a bez kterých není kompletní. Každá z těch tří surovin má v sushi svůj význam.

Julek2

 

 

 

 

O kompletní správu marketingových aktivit se stará Alfréd Kašpar.

Vaše jediná on-line restaurace

Uvařeno šéfkuchařem,
doručeno k Vám domů nebo do práce.

Jste unavení z firemní kantýny, nemáte čas si zajít na oběd do restaurace nebo jen chcete mít zajištěné kvalitní jídlo na celý den?

MenuJak to funguje

Čerstvé suroviny.

Spolupracujeme s místními farmáři, abychom vám vařili ze sezónních surovin.

Jsme on-line restaurace.

Nejsme žádná krabičková dieta, přesto po našich jídlech nebudete mít hlad ani Vám nebude těžko. A bude Vám chutnat.

Vaříme ze sezonních surovin od lokálních dodavatelů.

Pokud to jde snažíme se servírovat Vám vše v bio kvalitě. Navíc ho dodáváme v kompostovatelných krabičkách.

Každý den vaříme minimálně šest jídel.

Ať už chcete snídani, oběd nebo večeři, u nás si vyberete! Naši šéfkuchaři mají léta zkušeností z předních českých restaurací.

Vaše jídlo je připravené vždy,
když jste připraveni i vy.

Dobrou chuť!

Tento týden vaříme