Interview • O sushi s Juliem Surmajem

 

Učil se od japonského mistra v dobách, kdy ještě sushi nebylo cool.
Dnes vede sushi kurzy, stará se o cateringy na soukromé akce a pořádá školení.
Julius Surmaj spolupracuje s několika předními českými hotely a své výborné sushi tvoří i pro nás.
Ochutnejte, nebudete litovat!

 julek

Jaký vztah máte k sushi?

K sushi mám velmi dobrý vztah. Nejen, že mě baví ho vytvářet, ale taky mě to živí a chutná mi.

 

Proč jste se mu rozhodl věnovat?

Přišlo to úplně samo v době, kdy to tady ještě nebylo tak obvyklé. A já měl to štěstí, že mi byl představen
japonský kuchař pan Hachiro Tsuda. Ten zrovna otevíral japonskou restauraci Katsura, která funguje dodnes,
a vzal mě do učení. Byl jsem v té době neskutečně nadšený, že se naučím něco nového.
Něco, co tady moc lidí nezná.

 

Jak dlouho trvá vaše láska k sushi?

Sushi a japonskou teplou kuchyni dělám asi od roku 2003. K sushi jsem se každopádně přikláněl
už od začátku o trochu víc.

 

Učil jste se někde v zahraničí?

Vždycky říkám, že tak trochu ano. Restaurace Katsura sídlí v Hotelu Diplomat a byl tam japonský
servis, japonský kuchař a z 90 % japonská klientela. Češi jsme tam byli dva. Jinak jsem ale za prací nikam
necestoval, pouze Čechy.

 

Co je na přípravě sushi nejdůležitější?

Čistota, klid a samozřejmě suroviny. Základem je kvalitní rýže a případně ryba nebo jiná surovina.

 

Jaké druhy sushi existují a který osobně preferujete?

Sushi je spousta druhů, mezi nejznámější patří rolky a nigiri. Osobně dělám nigiri moc rád, je to čistá práce,
kterou děláte prsty a dlaněmi. Pak můžete ochutnat třeba uramaki, temari, temaki, gunkan a mohl bych pokračovat ještě dlouho.

 Julek1

Rýže je základ sushi. Poradíte, jakou rýži vybrat? Máte nějaký osvědčený způsob přípravy?

Za mě je na sushi nejlepší krátkozrnná nebo kulatozrnná rýže. Za sebe doporučuji Yume Nishiki nebo Tama Nishiki.
Jsou trochu dražší, ale za kvalitu se platí a na výsledku je to znát. Můj způsob vaření rýže je tajemství,
které si nechám pro sebe. Ale rád prozradím, že to chce neflákat a brát každou surovinu vážně a s respektem.
I když jde jen o rýži! 

 

Jaké druhy ryb se tradičně používají k přípravě sushi?

V Japonsku je to hlavně tuňák, u nás spíše losos. Ale používají se samozřejmě i různé bílé ryby, mušle, krevety a podobně.
Výběr je dneska opravdu velký.

 

Máte tip na zajímavé kombinace?

Já osobně mám nejradši sashimi nebo klasiku tuňák a rýže.

 

Jaké druhy řas se na sushi používají a kde je sehnat? 

Ingredience na sushi dnes seženete ve většině velkých supermarketů. Pokud jde o kvalitu, určitě bych vyhledal
přímo asijské potraviny a nechal si poradit. 

 

Co říkáte na typické přísady jako jsou wasabi, sojová omáčka nebo nakládaný zázvor?

To jsou ingredience, které k sushi jednoznačně patří a bez kterých není kompletní. Každá z těch tří surovin má v sushi svůj význam.

Julek2

 

 

 

 

Grafický návrh na Shoptet implementoval Tomáš Hlad.

Uvařeno šéfkuchařem,
doručeno do vaší kanceláře.

Jsme služba pro firmy, kterým záleží na tom, co jejich zaměstnanci obědvají.

MenuJak to funguje

Čerstvé suroviny.

Spolupracujeme s místními farmáři, abychom vám vařili ze sezónních surovin.

Naši šéfkuchaři mají léta zkušeností z předních českých restaurací.

I oběd v práci může být gurmánský zážitek. Stačí ho tak připravit. A přesně to jsme začali dělat.

Zdravé jídlo, které vám dodá energii.

Dobré jídlo ve správném množství zvedá pracovní výkon až o 20 %.

Jezte, když máte hlad. Ne, když to vyjde vašemu kurýrovi.

Žádné vaření, žádné uklízení, jen ohřejete a do pár minut jíte.

Snídaně, oběd i večeře.

Máme pro vás na výběr ze 6 jídel denně.

Menu

Jídlo servírujeme do kompostovatelných krabiček.

Jsou vyrobené ze 100% celulózy. Třídit je můžete do papíru a nebo nám je vrátit a my to zařídíme. Svrchní vrstva je plastová fólie, kterou v budoucnu nahradíme kompostovatelnou. Dbáme, aby naše stopa na životním prostředí byla co nejmenší.

  • Denně čerstvé a kvalitní jídlo

    Ze sezónních surovin v té nejčistší možné kvalitě od našich farmářů.

  • Vždy připravené

    Ve chvíli kdy máte hlad, máte oběd připravený ve vaší firemní lednici.

  • Možnost zdravého jídla

    Máme i výběr ze zdravých jídel pro ty, kteří jsou náročnější.

  • Šetříme váš čas

    Nemáte čas vařit? Vemte si ho domů. V lednici vydrží čerstvé celé 4 dny.

Vaše jídlo je připravené vždy,
když jste připraveni i vy.

Dobrou chuť!

Tento týden vaříme